梅雨の水を飲んで美味くなるなる鱧（ハモ）・・「梅雨が旬」という例えですね。身はとても上品で美味、繊細で手の込んだ料理であればあるほど威力を発揮する魚です。しかしハモは全身に硬い小骨を持っていますので、そのままでは食べることができません。そのため下処理する際に必ず「骨切り処理」してから、様々な料理へと展開していきます。熟練した日本料理人ですと１寸２６筋（３センチ間に２６の切込み＝約１.２ミリ間隔）包丁の刃を入れるという、まさに匠の技ですね。
またハモの歯はとても鋭くて危険です。特に活きたハモは獰猛な性格で、触れるものには何にでも噛みついてきますので取扱いには十分にご注意ください（咬まれたら確実に大怪我します＝病院直行です）。
私が作ったハモ料理は、当サイト「神奈川釣魚料理館（５～６ページ）」に載せております。