鎌倉では桑の実が色づく頃・・、箱根では山頂まで緑に染まる頃・・、私の芦ノ湖フィッシングが終盤を迎えます。ちょうどこの頃、芦ノ湖ではワカサギ接岸ピークが過ぎた頃で、産卵を終えたワカサギ達は生涯を終え、あと１週間もすれば湖から消滅します。また水温においても、15℃から20℃へ向けて上昇する時期で、トラウトの適水温を超えてしまいます。暑さを嫌うトラウト達はどんどん深場へ移動してしまい、岸からトラウトを狙うのが難しくなるのです。

ただ、この時期のマス達はワカサギをいっぱい食べて体を太らしており、その味は格別の一言に尽きます。この時期のマスの旨さに取りつかれ、毎年この時期に芦ノ湖に通うようになりました。釣れるサクラマスの体格はそれぞれ個体差がありますが、今まで釣った中でもダントツ太っている個体でした。一体このマスの体脂肪率は何％なんだろう？まるでイタマスのような体高です。
記録（きろく）ではなく、記憶（きおく）に残るサクラマス、貴重で美味しいお土産になりました。

こんなサクラマスを使って私はよく “柿の葉寿司” を作ります。
いつ釣れるか分からない希少なサクラマスだけに、いつ釣れてもいいように柿の葉を塩漬けして冷蔵庫で保管しておきます。
サクラマスを手にするまでの道のりは大変ですし、柿の葉寿司を作るのも手間暇がかかり大変です。しかしその味は絶対に裏切らず、今までの全ての苦労を忘れさせてくれます。その旨さが忘れられず、再び芦ノ湖に立つのでした。



★魚の扱い／下処理★
私は釣った魚を（食べる為に）キープする主義ですが、無駄には取らない（釣らない）主義です。
そしてキープするからには、苦痛の減らす為に素早く〆てあげるのが鉄則で、かつ美味しく食べるためには早急に下処理をしてあげる事が不可欠です（現場処理が理想です）。
下処理には色々な方法がありますが、私の場合、まずエラ・内臓・血合いを取除き、背骨とアバラ骨に沿って血管が走っているので、指の腹でやさしく押して可能な限り血抜きをしてあげます。また背骨の付け根に刃を入れて神経を遮断しておけば簡易的な神経〆にもなります。
最後に全体をキレイに洗って、タオルで水気を十分に拭き取り(腹の中にキッチンペーパーを詰めておくと尚良し)、魚体や身に水分が触れぬよう最大限の努力をしてあげます。後は魚体をビニールに入れてキンキンに冷えたクーラーボックスに投入すれば完璧です。
これをするか？しないか？で保存できる日数にも、味にも大きな差がでます。

★魚の旬とは？★
大衆魚などは魚屋に行けばいつでも買えますが、実はそれぞれの魚には、それぞれの美味しい時期（旬）があります。何をもって旬とするかは「釣り（漁獲）対象」と「食対象」では多少違う点もあると思いますが、食に関して言えば、産卵期は身が痩せてしまうので、産卵の逆のシーズン（産卵から半年～数ヶ月前まで）に脂がノッていて美味しいというのがセオリーです（中には例外な魚もあります）。もし旬を聞かれた場合、私もそれを基本に話をしております。
そのため、ここ芦ノ湖のマスにおいては、一般的には秋に産卵しますので、（味における）旬は春～初夏4月～５月が最も脂がのり美味しいとされます。ヒメマスに関しては、餌である動物ブランクトン（ミジンコ）が大発生する初夏（5月～６月）に体を太らせ、最も美味しくなると言われております。